Читать книгу "Алкогольные напитки и культура пития. Систематическая энциклопедия от Алкофана - Алкофан"

До изобретения мюзле – специальной проволочной уздечки для более надежной фиксации пробки – и прочного стекла (изготовленного в угольных, а не дровяных печах) такие происшествия были скорее правилом, чем исключением.

В 1662 году англичанин Кристофер Меррет прочитал доклад, в котором разъяснил, что вино начинает «играть» из-за сахара и подходящей температуры. После этого насыщение вина углекислым газом перестало быть делом случая, а процесс брожения и степень газации виноделы научились контролировать.

Как появилось шампанское

Сегодня в это сложно поверить, но шампанское не всегда было игристым: изначально так называлось кисловатое розовое вино из сорта Пино Нуар, которое делали преимущественно крестьяне. Появление шампанского связано с климатическими особенностями региона Шампань: из-за низких температур зимой брожение вина приостанавливалось, а весной после потепления возобновлялось, так и получалось вторичное брожение.

Документально зафиксировано, что уже в 1531 году во Франции было игристое вино (изготовленное «сельским методом» без добавления сахара). XVII век связан с именем Дома Периньона – монаха, который якобы изобрел шампанское. На самом деле в обязанности достопочтенного бенедиктинца входило как раз обратное: он должен был бороться с дьявольскими пузырьками, из-за которых монастырь терпел убытки. В том или ином виде французское игристое вино существовало задолго до рождения Дома Периньона. Впрочем, он действительно значительно улучшил виноделие региона: первым начал смешивать сок разных сортов винограда и разливать шампанское в бутылки, которые имели пробки из дубовой коры, что надежно удерживало углекислый газ.

Как бы то ни было, в XVIII веке странное, пощипывающее язык и кружащее голову вино вошло в моду, а в 1870-х виноделы со всего мира съезжались во Францию, чтобы научиться шампанизации.

Интересные факты о шампанском:

– одна бутылка шампанского содержит около 250 миллионов пузырьков;

– давление в стандартной бутылке составляет 6,3 кг на квадратный сантиметр (0,63 Мпа);

– пробка из открытой бутылки шампанского вылетает с начальной скоростью 60 км/ч;

– в год виноделы продают по всему миру около 329 млн бутылок шампанского.

История игристых вин в России

Российские виноделы не отставали от европейских и охотно учились у французов шампанизации, так что уже в 1799 году в Крыму увидела свет первая официальная партия отечественных игристых вин, хотя, судя по записям современников, «шипучие вина» в том регионе были известны еще в 1711 году. Историю российских «шампанских» также связывают с именем князя Голицына, внесшего немалый вклад в развитие этой области производства.

Однако сам бренд «Советское Шампанское» появился в 1936 году, когда уже более-менее улеглись послереволюционные страсти и был отменен «сухой закон». Со всей актуальностью встал вопрос: что пить простому пролетарию в конце рабочего дня, если он хочет культурно отдохнуть, и чем советские рабочие хуже западных?

Так в СССР появился на то время продвинутый и дешевый метод Шарма по системе Фролова-Багреева (затем улучшенный до метода «непрерывного потока»), позволяющий провернуть весь процесс шампанизации за три недели, а с ним – и доступное (хотя и не очень изысканное) игристое вино для трудящихся.

Марка «Советское Шампанское» не была закреплена за одним заводом и относилась ко всем игристым винам Союза: фактически из любого сорта винограда, сделанным любым методом.

В 1997 году правомерность имени была справедливо оспорена французскими виноделами, поэтому в наше время термин «советское шампанское» можно встретить только в кириллическом написании на винах для внутреннего употребления. Для международного рынка зарегистрирована марка «ТМ Soviet Sparkling».

Срок годности и условия хранения игристых вин

Из-за углекислого газа игристые вина портятся в разы быстрее обычных «тихих». Срок годности – это время, в течение которого напиток соответствует всем заявленным производителем вкусовым качествам. Чтобы узнать срок годности, достаточно посмотреть на этикетку приобретаемой бутылки. Однако эта дата является достоверным показателем качества лишь в том случае, если напиток правильно хранился: соблюдались требования к температуре, влажности и свету в помещении.

Проблема в том, что ни одна розничная точка продажи (за исключением элитных магазинов алкогольной продукции) не может обеспечить всех условий хранения игристого вина – бутылки стоят в обычных торговых залах с неподходящей температурой и светом. Поэтому непосредственно в магазинах срок годности игристого вина быстро сокращается, несмотря на надписи на этикетке.

Лучше покупать шампанское и другие игристые вина, произведенные недавно. Купленный в розничной сети напиток не хранить дома больше месяца, если не созданы подходящие условия. Порченное игристое вино начинает горчить.

Условия хранения дома

Учитывая небольшой срок годности, игристые вина не хранят годами – максимум 7—9 месяцев. При этом важно позаботиться о следующих условиях:

1. Температура. Подходящий температурный режим – от +5° C до +15° C, оптимальной считается температура +10—12° C. При температуре выше +15° C углекислый газ постепенно деформирует пробку, нарушая герметичность бутылки.

Хотя холод, не приводящий к замерзанию игристого вина (замерзает при -5° C), никак не влияет на вкус, температуры ниже +5° C желательно избегать, так как при последующем нагревании пробка может деформироваться, в результате игристое вино «выстрелит» в самый неподходящий момент.

2. Свет и влажность. Бутылка должна стоять в темном помещении с относительной влажностью не меньше 75%. Яркий свет пагубно влияет на все игристые вина. Если в напитке появился запах серы, это верный признак, что бутылка хранилась не в темном месте. Чтобы испортить напиток, достаточно подержать его на солнце 20 минут.

3. Положение бутылки. Бутылки хранят только в горизонтальном положении, чтобы пробка смачивалась вином, оставаясь упругой и эластичной, а при откупоривании не раскрошилась вовнутрь.

4. Оптимальные места для хранения. Очевидно, что лучше всего хранить игристое вино в погребе или подвале, но далеко не у всех есть такая возможность. Подходящие условия можно создать и в холодильнике, создав в отсеке небольшое отдельное темное место. Главное выдержать температуру и не допустить попадания на бутылку прямого света.

Хранение открытого игристого вина

Открытую бутылку недопитого игристого вина можно держать в холодильнике 1—2 дня, плотно закрыв пробкой, чтобы не выходил углекислый газ. В небольшом промежутке времени напиток не испортится, а его вкус останется прежним.